轨范甜点这件事，学问点实正在太多。翻开钻侦探不久前的研习札记（假意学霸范儿）。

　　轨范甜点的根基分类：千层酥（也即拿破仑）、泡芙、挞、慕斯蛋糕、马卡龙、冰淇淋、巧克力。你能一眼认出几种？

　　切一块入口甜点，口感搭配相称轻速：慕斯、生果、奶油、挞底，质感和口胃从轻到重，层层叠加，一口下去，有点像正在喝一杯充满花果香的荔枝玫瑰茶，不止不腻，还停不下来！

　　这个蛋糕的灵感来自马卡龙创意行家 Pierre Hermé 的经典配方 Ispahan，白色是荔枝玫瑰慕斯，中心是覆盆子果浆，挞底之上是同化了稀奇桂圆肉的杏仁奶油。

　　及格的挞皮该当厚约3 毫米，烤至深棕色，口感松脆带酥。 还正在纠结叉子总把挞皮弄碎撒一桌子？无误的服法是：用手拿起来直接吃甜点。

　　泡芙出炉后两幼时内肯定要吃掉。若是看到甜点店生意欠好，就记得不重心泡芙吃。

　　现做的修女泡芙，由一大一幼两个圆泡芙构成，由于表形像修女的罩袍而得名，萌~

　　泡芙壳，要吃起来酥脆。内馅通常用卡仕达酱，比力浓烈，本钱也较高——是以……国内许多泡芙就直接用鲜奶油交代，嘻嘻，学到了。

　　这枚是辅导师长出品的泡芙，切面能够行动范本参考。内部加了卡仕达酱的奶油，以及树莓夹心，完整不腻~

　　表壳的色彩、巨细、粗细都要平均一律，用手捏一捏，泡芙是脆的甜点，焦糖馅和海盐黄油的搭配相当亲睦~

　　马卡龙的表壳是卵白霜，修造时必要列入洪量的糖，是以表壳肯定会很甜！从表面看，及格的表壳要脆、薄，滑腻没有气泡，也不行太干。

　　左边是上海 Le Rêve 的焦糖海盐马卡龙，右边是笑逢教室出品的的柚子覆盆子马卡龙。轨范甜点店锺爱出直径 4CM 的马卡龙，但本质直径2CM吃起来分量更适宜，若是有看到，别错过。

　　表壳松脆，内馅丰满，一口下去，连壳带馅搅正在一齐，不会有过重的齁甜味和粘牙感，才是「完满马卡龙」。

　　再次提示：马卡龙的表壳很甜，请挑选偏酸味的夹馅，好比柠檬、柚子、树莓、百香果等，能够完满治理你思吃又怕腻的困难~

　　究竟要讲拿破仑了。当大厨端出云云的造品时，我困惑自身以前吃的都是假拿破仑：

　　左边是上海蔡嘉的金牌拿破仑（你看得出哪里不太灵么？）甜点，右边是笑逢的覆盆子拿破仑。

　　拿破仑是那种很古代的轨范糕点，三层酥皮夹两层奶油或果浆，不大不幼，一只约莫 70 克，正好是逐一面吃的量。

　　拿破仑甜点，也叫轨范千层酥，跟拿破仑自己没什么相合，跟你正在极少网红粤菜馆吃到的酥皮膨胀、用生果和奶油摞高、让人无法下手的甜品也根基不要紧。

　　说到这里辅导师长开启了放肆授课形式：「你看到的每一块完全的酥皮，中心都有一千多层黄油平均分散的面皮，烤过之后浮现焦糖色，宗旨懂得，又平均分散，不会有显然的空位或片面黏合，每块酥皮巨细都要雷同……」（这段是核心！）

　　「开酥」这个经过，咱们正在面包那篇里讲可颂时提过，是将黄油平均擀入面团中，而拿破仑的开酥次数是可颂的好几倍，最终到达 1400 多层。

　　这款拿破仑和咱们常见的有些不雷同，为了正在上面裱花，将其「卧倒」，用的是奶油，卡仕达酱和黄油的同化，滋味侧重，也更易成形。

　　切开来，长云云！一切的轨范甜点都得经住这一刀切，看宗旨，否则即是耍混混。

　　从上往下循序是忻悦果慕斯、菠萝果冻、菠萝奶油、榛子饼爽性、饼底，表面用绿色淋面包裹。

　　历来慕斯的用法是多夹层组合，每一层都要先做好，冻硬了再组合。组合也是讲次序的：「甜酸、脆软」，都是大规则。

　　好的慕斯，要一勺下去不发粘，然后同化一切宗旨一齐吃，每种滋味都能吃到，又有别样的充裕口感。

　　无论吃慕斯蛋糕仍是任何一种轨范甜点，都像到场一场笑意的魂灵派对，被百般优美和惊喜进攻着，不由得就思分享给你们。

　　轨范甜点是门大常识，再有许多经典款如歌剧院、巧克力蛋糕，咱们还要徐徐学~~

　　没事干钻探院，是「艾格吃饱了」辅导下的一个幼幼编纂部，钻探新手才会忧愁的题目。 与文中所提品牌均无长处相合，且请读者维系独立推敲，把稳消费。

　　说到「轨范甜点」，能说的产物有太多太多太多了，是以，这篇长文，也仅仅把题主思知道的「经典产物」做一个不甚仔细的先容云尔。正在法国，特别是巴黎的甜点店，仍然把极少很古代很经典的轨范糕点正在创意、策画、口胃等方面做了许多矫正，但不管若何变更，都不会跳出这些古代的糕点仍然固定下来的根底搭配。

　　正在巴黎研习的一年，我跑遍了巴黎的大街弄堂（真是跑步），也游遍了巴黎大巨细幼的甜点店。

　　有关于日式、美式糕点来说，大片面国内消费者对「轨范甜点」的知道也许还仅仅停止正在马卡龙、可颂上，是以@没事干钻探院的回复真是一篇特殊好的先容作品。

　　注：这篇作品会含有洪量的法语单词，我会尽量操纵为国内已有的糕点名称行动翻译。

　　正在国内，轨范甜点更为人所知道。咱们常说的「轨范甜点」，其法文单词是 Pâtisserie，翻译过来是糕点、糕点业的兴味。

　　既然要聊一聊什么是「轨范糕点」（或「轨范甜点」），就特殊有需要回到其起源地法国看看。

　　正在法国，大至巴黎、中至里昂，南边的马赛，乃至自便去一个幼乡间，糕点店（La boutique de la pâtisserie）肯定是最容易找到的。糕点是法国人生计中不行或缺的一片面。

　　是以，糕点业正在法国也是一个特殊郁勃的行业，从业职员提拔，行业调换，百般设置、用具、原质料的临盆，一环扣一环。特别正在巴黎，随处吐花的糕点店，每年、每个季度、每个节日都邑独辟门道，创意和装点让人目炫散乱。糕点行家们也笑于正在杂志、册本、Facebook、Instagram 上分享最新的产物配方和技术。可谓争奇斗妍。

　　稍微知道一下轨范糕点的史籍，然后再算作见国除表的各个国度的糕点行业，说「轨范糕点」是新颖甜点之源绝然而分。

　　「La pâtisserie」指的是一系列基于增加糖（甜）的面糊而造成的烹调成品。也能够蕴涵修造糕点的装点艺术、技术，发卖这些成品所需的贸易（开店）身手等。

　　有了以上没趣的靠山学问后，咱们可今后聊聊轨范糕点都有哪些产物，哪些又是经典（或了解为古代的）的。

　　以大片面法语糕点书、学校教程和厨房配方行动参考，咱们能够把轨范糕点正在产物层面上分为：

　　作品起首咱们说到「轨范糕点」的说法比「轨范甜点」要确切，是由于「甜点」（entremets）是属于「轨范糕点」的一片面。

　　我会基于分类来先容某一个分类中的一款或几款经典产物，来自拥有代表性的店（品牌），并轻易先容其构成片面。

　　泡芙的主体是 La crème au praliné（榛果奶油酱）。这款奶油酱是由香草奶油酱（Crème patisserie）、黄油、榛果酱组合，榛果酱（Praliné）是这款奶油酱的精华所正在。

　　来自 Yann Couvreur（巴黎新晋甜点主厨，同名糕点店）的闪电泡芙。

　　来自 Mon Éclair（我的闪电泡芙）的巧克力香豆（tonka）闪电泡芙

　　这是 Cédric Grolet 近来创作一款桃子/ 马鞭草韵味的闪电泡芙

　　创修于 1682 年的老牌糕点店 Dalloyau，最有名的莫过于 Opéra（歌剧院蛋糕）了。

　　行动 Pierre Hermé 的女学生，Claire DAMON 每一款创作都带上了她天下无双的气质，百般滋味的操纵也真是获得 Pierre Hermé 的真传。这款甜点操纵了米粉修造的蛋糕体（Biscuit à la farine de riz），玫瑰与柚子慕斯，韵味则来自是自然的玫瑰花瓣糟粕。

　　这种长得像英式磅蛋糕的糕点，正在轨范糕点中有一个种一名称，叫 Gateaux de voyage（观光蛋糕）。宣传未经证明的典故是云云，法国人锺爱观光又锺爱吃蛋糕，正在没有冰箱的时间里，有糕点师傅就修造了配方比力格表的这种蛋糕，使得其正在常温的情况下保管数日。 许多糕点书中，也提及某些观光蛋糕正在冰箱内睡觉待到 2 - 4 天的时间吃韵味最佳。

　　来自 Jacques Génin（巧克力、巧克力主厨，同名巧克力、糕点店）的柠檬挞

　　关于甜点师来说，塔类所需的塔皮和千层酥皮诟谇常必要磨炼的根基功，由于大片面获胜的塔类甜点都离不开一张好塔皮。我正在学校里险些每天都要告竣一项塔皮修造，然后由chef验收获果。比力经典的塔类甜点有柠檬塔（tarte au citron）、巧克力塔（tarte au chocolat）、苹果塔（tarte aux pommes）、杏仁塔（amandine）、弗朗塔（flan）等。

　　泡芙是轨范甜点中很首要的一个大类，简直能够分为闪电泡芙（éclair）、修女泡芙（religieuse）、圣多诺黑（st-honoré）、车轮泡芙、泡芙塔等等。

　　泡芙内陷通常由根底的卡仕达酱加上百般差别韵味的质料（好比巧克力、咖啡、焦糖等）来构成差别韵味的泡芙。

　　原来这个分类用“蛋糕”来定名有点广泛，entremet一词合键用于描绘那些必要通过拼装差别片面（蛋糕片、慕斯或者黄油霜等）来告竣的蛋糕。好比咖啡摩卡蛋糕由三片海绵蛋糕和咖啡黄油霜堆砌而成，最终再举办抹面裱花等一系列次序。

　　这个类型的甜点都是以千层酥皮为根底，加上各种各样的演绎和装点来变更成差此表甜点。常见的有拿破仑酥、棕榈叶酥（palmier）、苹果千层酥（chausson aux pommes）、国王饼（galette du roi）等。

　　ps. 我所正在的甜点学校叫inbp（法国国立面包甜点烘焙学院），位于法国上诺曼底省，目前正正在cap甜点专业就读，公家号是pastrymonde，迎接诸位烘焙喜欢者一齐来叙论、分享相合甜点的总共:)

　　轨范柠檬塔表传是许多入门烘焙必学的经典甜品之一，由于自身学会做这个塔皮后，馅料能够改换成其他任何锺爱的食材，就能轻松做出不雷同的生果派或其他的甜品，是以食谱里我教了若何自身开始做塔皮，这个塔皮也能放正在幼的模具里甜点，做成幼的甜品。经典的轨范柠檬派酸甜解腻，特殊厚味美味，很适合炎天或秋天吃，推举你们尝尝！

　　这个榜单中没有收录老牌的比方苏芙蕾、漂浮岛之类的甜点，由于那些都太old fashion了。

　　上层卵白霜的甜蜜轻速，最好有可爱的尖尖角，中层柠檬馅料的酸味，再配上基层派皮的酥脆，总能让情面不自禁的闭上眼睛好好品尝一番。

　　塔坦苹果挞是正在法国规划幼客栈的塔坦姐妹正在衰弱的考试中爆发的。表传原本正在烘焙的时间该当正在挞皮上面放上苹果和砂糖之后再举办烘烤，不过塔坦姐妹忘怀正在模具中铺放挞皮了，然后半途考试着将挞皮笼罩正在苹果上面，焦糖感染正在苹果上，特殊好吃，于是就用：“塔坦姐妹烘烤的挞”定名这款的甜点。

　　卡纳蕾是一种幼型的轨范糕点，表层则是厚厚焦褐色尽是焦糖的微硬表壳。这项点心表型上幼巧，约莫呈2英寸高、分层的圆柱体，是法国波尔多地域的特产。由于表形，正在日本又有“天使之铃”的美誉。

　　1890年开业的甜点店Dalloyau，推出的杏仁巧克力咖啡奶油蛋糕，因为样子正正方方，表貌又淋上一层薄薄的巧克力，就像歌剧院内的舞台，而饼面缀上一片金箔，符号歌剧院里的加尼叶（原是巴黎有名歌剧院的名字），是以取名为opera，现正在也走上了高精尖的门道。

　　修女泡芙最初的版本是由法国王后凯瑟琳的御用大厨于1540年所出现，并接下来的岁月中被不绝的延续革新。正在1851年，法国甜品师Frascati创作出了咱们当前看到的版本，这个泡芙因看上去像衣着罩袍的修女，是以得名“修女泡芙”。

　　传说奶油和蛋糕娶妻了，便有了奶油蛋糕，面包从此失恋了，它把对奶油的爱深深藏进了心底，于是有了泡芙。泡芙塔是法国古代的祝贺甜点，符号着速笑的泡芙被一个一个累积起来，高高的泡芙塔即是人们对满满的速笑的怀念。而长条泡芙是圆形泡芙寂寞的昆裔。

　　拿破仑蛋糕的法文名为Mille feuille，即有一百万层酥皮的兴味，是以它又被称为千层酥，它由三层啡色的千层酥皮，夹两层吉士酱造成，质料固然轻易，但酥皮的修造经过却极繁复，师傅要把搓好的面皮不绝反复对摺，云云焗出来的酥皮才够松化。

　　正在圆形的千层酥皮上放上一圈幼泡芙，然后用特造的裱花嘴把奶油挤上去，是一款吃起来充满罪责感又难以放下的甜点。

　　这是正在法国每家甜品店都有居高不下的人气的奶油蛋糕。由海绵蛋糕、鲜奶油以及稀奇草莓组合而成的轨范草莓蛋糕。核心是表貌要有一层粉血色的糖杏仁膏，甜点的侧面肯定要塞满的稀奇草莓。

　　二十世纪初，巴黎的糕点行家Pierre Hermé ，发清晰用三明治夹法将甜蜜的稠膏状馅料夹于古代的两个盖子层杏仁饼里，让这个源自意大利的杏仁幼饼干具备了表壳酥脆，内部柔和且略带粘性的充裕口感宗旨。甜点经典的圭臬甜品都有哪些？