化学因素是巧克力韵味的症结，但有些分子，如拥有遗传毒性的呋喃-2(5H)-酮，借使含量过高，就会对康健变成破坏。一项切磋觉察，这些分子正在巧克力中的含量是安然的，但正在少少烘焙甜点中的含量更高，这解释有须要对食物调味剂举办详细监测。

　　是什么让巧克力的滋味和香味云云适口？当然是化学效率！各类分子合伙效率，成立出无与伦比的香味，但借使这些分子过多，或者会对康健发作少少不良影响。一项切磋显示，固然巧克力中含有安然秤谌的潜正在无益化学物质，但正在少少烘焙甜点中，这些化合物的浓度要高得多，或者担心全。

　　按照 ACS 的《农业和食物化学杂志》 上宣告的切磋， 固然巧克力中显露的很多化合物浓度很低，足以确保安然，但正在少少烘焙甜食中却觉察了较高的含量。

　　正在造造巧克力时甜点，可可豆要原委烘焙，云云能力让巧克力的香味愈加芬芳。正在这个进程中，α,β-不饱和羰基等新分子正在高温下与其他因素产生反映而酿成。这类羰基拥有高活性和潜正在的基因毒性，食用后会对DNA变成损害。固然这些羰基化合物自然存正在于很多食品中，但也被用作调味增添剂，个中少少已被欧盟禁用，蕴涵黄油味的呋喃-2(5H)-酮。

　　为了更好地分析这些分子是若何正在食物中天然酿成的，以及它们的含量是否会对康健变成影响，亚历山大-杜萨特及其同事对巧克力和其他甜食中的 10 种分另表 α、β-不饱和羰基举办了检测，个中少少已被欧洲食物安整体确以为安然，而另少少仍正在评估中。

　　切磋幼组造造了巧克力，觉察正在烘焙进程中和参加可可脂后会酿成α，β-不饱和羰基；只是，它们的浓度还是太低，食用巧克力不会对康健变成任何影响。接下来，切磋职员筛选了 22 种市情上出卖的甜点，蕴涵可丽饼、华夫饼、蛋糕和饼干，个中有的含有巧克力，有的没有。正在这些包装食物中，他们觉察 10 种羰基化合物中有 9 种的浓度乃至低于巧克力。

　　剩下的羰基--拥有基因毒性的呋喃-2(5H)-酮--正在可丽饼和蛋糕样品中显露的浓度要高得多，抵达每公斤 4.3 毫克。探讨到基因毒性物质的倡导阈值仅为每人每天 0.15 微克，食用这些甜点或者会赶过这一阈值，但要凿凿评估潜正在的康健危害，还须要举办更多的切磋。

　　切磋职员的结论是，呋喃-2(5H)-酮分子很或者是正在烘焙进程中酿成的，好像与包装甜点中的巧克力含量无闭。切磋幼组默示，这项事业有帮于更好地分析巧克力中这些羰基化合物的开头，并夸大了监测食物中香料的厉重性，以确保消费者的知情权和安然。商酌呈现烘焙甜点中的巧克力隐藏健壮危急