杀一只没下过蛋的稚童鸡，不要沾水饮食，取出内脏，塞进去一两黄芪，架上筷子放正在锅里蒸。四面密封厉实，蒸熟后取出，汤汁浓鲜，可调养体弱疾病。

　　这段文字翻译自清代古籍《随园食单》中“黄芪蒸鸡治瘵（音同寨）”一条。瘵，又叫“痨瘵”，常指肺结核。此表，虚劳重症也属于“痨瘵”的周围。那么，这种服法有无医学依照呢？

　　肺结核、虚劳重症患者的共有特质是衰弱、枯瘦，都是气血亏虚的体现，因此补益气血是调养的紧急技术。黄芪是常用补气药，《神农本草经》将其列为上品，李时珍评判为“补药之长”。今世药理实行切磋证实，黄芪拥有多种药理用意，譬喻强心、抗心律异常、调度血压、加强机体免疫效力等。

　　今世养分学切磋则解释，鸡肉含有卵白质、脂肪、钙、磷、铁、硫胺素、核黄素等多种养分素，特别是卵白质较为丰裕，并含有较多不饱和脂肪酸。由此可知，鸡肉可能利用于体质衰弱、产后或病后的调补，关于晚年人、血汗管疾病患者来说也是很好的卵白质原因。黄芪炖鸡也是此日最常见的滋养药膳之一。

　　书中轻易几句话，背后门道真不少。从中可能看出，药食同源，正在中国事很陈腐、很盛行的看法。许多古代饮食大旨的竹帛，都蕴藏着丰裕的摄生保健实质。《随园食单》即是模范代表，作家是清代大才子袁枚（1716—1797）。优游泰半生之后，他总结数十年的美食体验，写下这部《随园食单》。

　　全书分为须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单、水族无鳞单、杂素菜单、幼菜单、点心单、饭粥单、茶酒单等14个个人，精确陈说了中国14至18世纪中叶盛行的300多种菜式。

　　正在食品原料方面，常见的谷物瓜蔬、家禽野味、飞鸟鱼类等，样样具备。正在烹饪技艺方面，焖、煎、煸、炒、蒸、炸、炖、煮、腌、酱、卤、醉等筑造办法，八面玲珑。正在菜式的特质方面，首要先容了江浙地域为主的菜肴饭点，兼及京菜、粤菜、徽菜、鲁菜等菜式。

　　正在饮食菜式的目标方面，该书绝不“挑肥拣瘦”，既有山珍海味，也有家常便饭；既有宫廷菜——王太守八宝豆腐，有官府菜——尹文端公多的蜜火腿，再有古刹菜饮食、民间菜、民族菜、市井菜……为后人留下了反应中国饮食文明旺盛蓬勃的珍奇汗青文件。

　　袁枚引荐的这么多菜品里，除了每每运用枸杞子、陈皮、百合、山药、茯苓等举动食材，还选用了黄芪、白术、巴戟天等药材以加强成绩——此日都被列入药食同源、可用于保健食物的鸿沟。蓄谋思的是，书中许多烹调规定与此日的矫健理念一模一样。譬喻，“调味宁先取淡”，考究掌管食盐用量；“戒表加油”，抗御脂肪过量；“戒走油”，阻难加热太甚、避免养分遗失……

　　最先，吃季节菜素来是适应天然顺序的摄生设施。袁枚以为，烹饪菜肴应因时造宜。须知单“时节须知”中说：“夏宜用芥末，冬宜用胡椒……萝卜过期则心空，山笋过期则味苦……所谓四序之序，告成者退，精彩已竭，褰裳去之也。”有趣是，万物成长都有四序之序，兴盛期一过，精彩已尽，落空了自己的甘旨和养分。

　　其次，袁枚珍重区域分别，以为烹调也得考究因地造宜，譬喻特牲单里讲猪肚的做法，指出南北方烹调设施的差异：“滚油炮炒，加作料起锅，以极脆为佳，此北人法也。南人白水加酒，煨两枝香，以极烂为度。”蓄谋思的是，“扬州洪府粽子”的做法是糯米包火腿，模范的南方肉粽。

　　因人造宜正在书中也屡有展现。袁枚以为赤子和白叟宜食琐细酥软之品，利消化。如鲫鱼，“通州人能煨之，骨尾俱酥，号酥鱼，利赤子食”；芝麻菜“斩之碎极，蒸而食之……白叟所宜”；鉴于鸡之温补，书中讲鸡粥、鸡血“宜于白叟”。

　　袁枚之因此被称为美食家，正在于他没有把烹饪仅仅看作是一门聊以充饥的武艺，而是将饮食看成一门知识举办窥察，抬高了饮食文明的层次，教导人们找寻高尚的饮食情调与富于意趣的文明享用，不要骄傲于当“吃货”“老饕”。

　　譬喻，袁枚很看不上铺张奢靡、大吃大喝的不正之风，挑清楚这即是“贪贵物之名，夸敬客之意”罢了。书中说他有一次赴宴，见某太守大摆颜面，碗大如缸，盛满白煮燕窝，吃之没趣，而客人争相显示。袁枚笑着说：“我辈来吃燕窝，非来贩燕窝也。”燕窝多似出卖，而不美味，这么多又有何用？即使只是为了颜面上悦目，倒不如正在碗里放入明珠百粒，价钱万金，管它能不行吃呢？

　　相仿的饮食陋习，绝非饮食应有之道，不但不行让人享用好菜甘旨，还变成了食品华侈，损害了矫健。因此，食之有味，食之有节，食之有心，食之有理，方能真正体验中国饮食文明的广博精粹。袁枚之论，此日仍不失道理。

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