近来《天然》杂志刊载了一篇相当簇新的著作，讲到了肝脏的“黏弹性”与糖尿病和癌症的闭联。黏弹性这个词汇，良多食物专业的人都希罕谙习，由于它是幼麦粉（面粉）加水做成的面团之首要质构本质。

　　和睦的面团略有点黏手，又很有弹性。既能拉长做成面条，又能做成膨胀多孔的面包；既能烤成脆爽的饼干，也能做成黏弹的饺子皮。可能说，恰是由于拥有黏弹性，况且黏弹性的水平还便于调剂，这种怪异的本质，才让面团成为全国上人见人爱的食材，能做成上万种区别美食。

　　讨论者呈现，糖尿病人的肝脏，“手感”依然发作改变了。固然还没到硬化的水平，但比康健人拥有更强的黏弹性。为什么糖尿病人的肝脏会变得特别“黏弹”呢？

　　糖尿病人和康健人有什么区别？即是他们的血液内里有更多的糖分，糖化血红卵白程度较高，身体里的“晚期糖化末梢产品”比拟多。

　　讨论早已呈现，AGEs是一类激动衰老的因素。人体内AGEs的量，和糖尿病、慢性肾病、动脉粥样硬化、阿尔兹海默症等重要疾病的发作，以及皮肤衰老，都有亲切闭联。近年来的讨论呈现，通过测定皮肤中AGEs的含量，即可预测心脑血管疾病发态度险和糖尿病的危急。同时，糖尿病人一半以上存正在脂肪肝题目，肝脏中的脂肪程度高了，也会影响它的质地。

　　人类身体中的AGEs有两个起源。一方面来自血糖和体内卵白质发作美拉德响应的产品，即“自造AGEs”；另一方面来自于食品中摄入的AGEs，可能叫“表源AGEs”。

　　为了验证AGEs和肝脏黏弹性的闭联，这项新讨论的讨论者们做了动物实习，给幼鼠喂富含AGEs的饲料，看它们会发作什么改变。

　　结果真的呈现，吃高AGEs的幼鼠，肝脏逐步发作了和2型糖尿病人相似的改变不光崭露了肝脏的胰岛素屈从，肝脏的质地也发作了改变，黏弹性更强了，这很大水平上是由于此中胶原卵白的交联所惹起的。

　　最倒霉的是，讨论者呈现，这种肝脏黏弹性的改变，还伴跟着某些代谢通途的激活，即使没有发作肝硬化，也会惹起癌症危急上升。而假使担任了AGEs，就可能削减这种危急。

　　这个讨论再次有力地提示人们，食品中的AGEs真的可能被人体汲取，而吃太多了之后会发作无益的代谢改变。

　　虽然肉皮、鸡皮的卵白质质地不敷高，以胶原卵白为主，但它们发作美拉德响应的才干很强。这大概是由于，胶原卵白中含有羟赖氨酸，而这种氨基酸含有游离氨基，发作美拉德肇端响应的速率很疾。

　　动物皮下面有充裕的皮下脂肪，此中的不饱和脂肪酸正在高温烧、烤、煎的时间火速发作脂肪氧化，可能供应更多的幼分子羰基化合物，供应给美拉德响应。鸡鸭中的不饱和脂肪酸含量高于猪牛羊肉，表面上说正在高温下更容易发作氧化。

　　正在烹饪烧烤之前，寻常要举行腌造，供应了肉类食品中所欠缺的糖。正在烤鸡、烤鸭、烤肉、烤鱼之前，常常会加含糖调料（如料酒、蚝油）来腌造，或正在轮廓上涂蜂蜜或饴糖（例如烤鸭、烤乳猪等），以便激动美拉德响应，填充香气，同时也就填充了AGEs的含量。现正在良多厨师笃爱往菜内里多加糖，即是操纵了激动美拉德响应的道理。当然，这也会带来更多的AGEs。例如好笑鸡、宫保肉丁等。

　　清楚了巨额出现AGEs的条目，咱们就能领悟，正在常日食品中，煎炸食品、肉类加工品、高温烤造谷物食物、烤造或煎炸的坚果类食品、进程高温处分的烹饪油等，都是AGEs的首要起源。

　　正在我国住民中举行的考察呈现，正在以淀粉类食品为主的纯中餐饮食中，主食对AGEs摄入的功劳最大，其次是肉和肉成品。而正在西式饮食中，除谷物成品和及肉成品以表，面包、糕点和饼干也是首要的起源。有考察呈现，坚果炒货类食品（油炸或烤造的花生、核桃、巴旦木等）和调味油（经炒造和油炸造成的芝麻油、辣椒油）等也是伙食中AGEs的首要起源。

　　其它还须要夸大的一点是，从食品因素角度来说，讨论呈现，富含卵白质和脂肪的食品，正在加热之后希罕容易出现AGEs，以至比仅仅富含淀粉的食品产量更大。比方，烤造巴旦木和烤造腰果中，CML的含量差别高达6650kU/100g和9807kU/100g，远远高于烤了45分钟的烤土豆（218kU/100g）。

　　这是由于饮食，美拉德响应以羰基和氨基之间的响应为肇端，此中氨基来自于卵白质氨基酸及其判辨产品，而羰基来自于碳水化合物（希罕是幼分子糖），以及脂肪的氧化产品。正在高温条目下，脂肪氧化速率很疾，即使没有糖和淀粉，也能供应美拉德响应所需的羰基。

　　正在某种事理上，这些数据不妨声明为什么吃烤造坚果炒货希罕容易升高炎症响应，酿成咽喉难过、口干舌燥、长痘长疱之类“上火”题目。由于烤造固然填充了香气，并让口感特别爽脆，但会出现巨额的AGEs和丙烯酰胺等促炎物质。

　　花生、腰果、巴旦木等厚味坚果中，既含有20%以上的卵白质，又含有40%以上的脂肪，还含有20%操纵的碳水化合物。它们组合正在一道，是受热之后填塞发作美拉德响应的理念基质。

　　早期讨论呈现，那些进程高热加工，煎、烤、炸到焦黄、褐色，滋味浓香的食品，AGEs的含量都市大幅度上升。例如烤鸡皮、烤鸭皮、油炸肉皮等褐色、浓香、焦脆的食品，表面上说是含量最高的。

　　比方，测定生鸡肉中CML（一种重要的AGEs化合物）含量，仅为769kU/100g；但进程烧烤之后，含量上升为4848kU/100g。

　　是以，正在烹饪鱼肉蛋的时间，假使不妨低浸加热温度，做得嫩少许，AGEs就会大幅度低浸。

　　比方，同样用橄榄油来煎鸡蛋，假使用中低火煎2分钟饮食，CML的含量仅为97kU/100g；而正在高火下煎1分钟就会升高到243kU/100g。

　　同样，用中低火炒鸡蛋2分钟，CML的含量仅为63kU/100g；而正在高火下炒1分钟就会升高到123kU/100g。

　　烹饪肉类烧烤等也是一律的法则，温度越高、年华越长，AGEs类物质的产量就越大。

　　为什么是如许呢？由于AGEs是美拉德响应的终产品。美拉德响应的速率跟着温度的升高而加疾，正在水分削减的时间速率也会加疾饮食。因此，牛奶、鲜蛋、生鱼、生肉等生鲜食品中，险些没有发作什么美拉德响应，AGEs的含量都极端低。但正在加温烹饪之后，含量就会大幅度上升。况且，跟着加热温度的提拔，出现速率越来越疾。

　　正在奇怪自然、高水分含量的蔬菜生果和鱼肉蛋奶中，AGEs的含量是微乎其微的，而蒸煮食品中的含量也很低。由于巨额水分、低温处分的条目下，美拉德响应的发作速率极端极端怠缓，AGEs的产量就会很幼。

　　不必面包、油条、油饼等高温烹饪的食品当主食，吃馒头、米饭、煮面条、粥等。

　　炒菜时油温低一点，煎蛋时嫩一点，削减过油操作办法。

　　吃奇怪的肉、鱼类，不常常吃腌腊肉类、加工肉成品、咸鱼、鱼干等。

　　少吃煎炸烤造的坚果炒货。核桃尽量吃没有烤过的奇怪核桃。花生可能吃五香煮花生。

　　少吃烤造到褐色的饼干、曲奇、酥点、烤馍之类点心。

　　例如说，奶酪创造固然没有进程高温加热，大片面乳糖亦被除去，但进程了几个月的长年华发酵。这个流程中，片面脂肪和卵白质被逐步判辨，脂肪及卵白质氧化出现的活性羰基化合物，和氨基酸降解出现的胺类物质之间发作响应，也会积聚美拉德响应的产品，填充AGEs的数目。

　　那些长远腌造的香肠、腊肉、鱼干、肉干等食品，都有相似的法则，正在蕴藏流程中AGEs含量上升。加巨额的盐腌造会激动这个流程。

　　柠檬汁和醋等酸性物质都有相似的感化。有讨论报道，茶叶、石榴皮、大蒜等香辛料，以及少许蔬果、草药的多酚类物质提取物都有利于低浸糖化响应，从而削减食品烹饪加工中出现的AGEs。

　　常日伙食中多吃奇怪蔬果、全谷豆类，做到食品多样化，有利于削减伙食中AGEs摄入，也有利于供应多种抑止AGEs变成的食品因素。同时，康健饮食自身就有利于改良血糖血脂程度，从而削减内源性的AGEs变成量。

　　末了要夸大的是，食品中的任何物质都遵照“剂量裁夺毒性”的规矩。含AGEs的食品，并不是毒药，就像含糖、含盐的食品一律。它们供应厚味，并有利于食欲。同时，身体的炎症响应也并非越低越好。因此，妥善享用高温加热的厚味食品，是疾笑存在的一片面。

　　然则，凡事都弗成太过，厚味食品也不行过量。常常烧烤，天天煎炸，吃巨额烤造食品，就不是康健的饮食存在了。除了巨额激动衰老的AGEs以表，也会引入更多的促炎物质以至致癌物质。文/范志红（中国养分学会理事，中国科协聘科学宣称首席专家）饮食贪吃香浓美食会让肝脏变得像面团相通黏糊糊？