饮食（Food and Drink）是一种文明，是物质文明和社会风气各一面中

　　中国的饮食文明积厚流光，几千年来，人们源委继续的总结已造成了中华美食的八大菜系，即

　　八大菜系(14)中国菜肴正在烹调中有很多派别。个中最有影响和代表性的也为社会所公认的有：鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽等菜系，即被人们常说的中国“八大菜系”。一个菜系的造成和它的很久史书与独到的烹调特性分不开的。同时也受到这个地域的天然地舆、天气前提、资源特产、饮食习气等影响。有人把“八大菜系”用拟人化的手腕形容为：苏、浙菜比如娟秀素丽的江南美女；鲁、皖菜犹如古拙节约的北方健汉；粤、闽菜似乎风致风骚高贵的令郎；川、湘菜就像内在足够充分、才艺周身的名人。中国“八大菜系”的烹饪技术各具仪表，其菜肴之特性也不相上下。中国文明史书很久，文明秘闻丰盛。中国菜是八大菜系的起源。

　　济南菜擅长爆、烧、炸、炒，其闻名种类有“糖醋黄河鲤鱼”“九转大肠”“汤爆双脆”“烧海螺”“烧蛎蝗”“烤大虾”“清汤燕窝”等。胶东菜以烹造百般海鲜而著名，口胃以鲜为主，侧重平淡，其闻名种类有“干蒸加吉鱼”“油爆海螺”等。开国后，立异名菜的种类有“扒原壳鲍鱼”“奶汤核桃肉”“白汁瓢鱼”“麻粉肘子”等。

　　正在秦末汉初就初具领域。唐宋时起色疾速，明清已富知名气，现今川菜馆遍布寰宇。正宗川菜以四川成都、重庆两地的菜肴为代表。珍爱选料，考究规格，分色配菜主次昭彰，斑斓谐和。其特征是酸、甜、麻、辣香、油重、味浓，器重调味，离不开三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鲜姜，以辣、酸、麻脍炙生齿，为其他地方菜所少有，造成川菜的特别风韵，享有“一菜一味，百菜百味”的美誉。烹饪本领擅善于烤、烧、干煸、蒸。川菜特长归纳用味，收汁较浓，正在咸、甜、麻、辣、酸五味本原上，加上百般调料，互相配合，造成百般复合味，如家常味、咸美味、鱼香味、荔枝味怪味等二十三种。代表菜肴的种类有“大煮干丝”“黄焖鳗”“怪味鸡块”“麻婆豆腐”“侃膳斋棒棒鸡”“廖记棒棒鸡”“廖排骨”等

　　西汉时就有粤菜的纪录，南宋时受御厨随往羊城的影响，明清起色疾速20世纪随对表互市，接收西餐的某些专长，粤菜也推向寰宇，仅美国纽约就有粤菜馆数千家。粤菜是以广州、潮州、东江三地的菜为代表而造成的。菜的原料较广，花色繁多，状态簇新，特长变革，考究鲜、嫩、爽、滑，寻常夏秋力图平淡，冬春侧重浓醇。调味有所谓五滋（香、松、臭、肥、浓）、六味（酸、甜、苦、咸、辣、鲜）之别。其烹饪擅长煎、炸、烩、炖、煸等，菜肴颜色浓厚，滑而不腻。尤以烹造蛇、狸、猫、狗、猴、鼠等野活跃物而负盛名，闻名的菜肴种类有“三蛇龙虎凤大会”“五蛇羹”“盐焗鸡”“蚝油牛肉”“烤乳猪”“干煎大虾碌”和“冬瓜盅”等。

　　开头于福筑省闽候县。它以福州、泉州、厦门等地的菜肴为代表起色起来的。其特征是色调雅观，味道清鲜而著称。烹饪本领擅善于炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特性。因为福筑地处东南沿海，盛产多种海鲜，如海鳗、蛏子、鱿鱼、黄鱼、海参等，以是，多以海鲜为原料烹造各式菜肴，别具风韵。闻名菜肴种类有“佛跳墙”“醉糟鸡”“酸辣烂鱿鱼”“烧片糟鸡”“太极明虾”“清蒸加力鱼”“荔枝肉”等。

　　开始于南北朝时代，唐宋此后，与浙菜竞修秀，成为“南食”两大台柱之一。江苏菜是由姑苏、扬州、南京、镇江四大菜为代表而组成的。其特征是浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原汤浓而不腻，口胃和气，咸中带甜。其烹饪技术擅善于炖、焖、烧、煨、炒而著称。烹饪时用料厉谨，器重配色，考究造型，四时有别。姑苏菜口胃偏甜，配色调和；扬州菜平淡可口，主料非常，刀工精致，醇厚入味；南京、镇江菜口胃和醇，玲珑细巧，尤以鸭造的菜肴负有盛名。闻名的菜肴种类有“清汤火方”“鸭包鱼翅”“松鼠桂鱼”“西瓜鸡”“盐水鸭”等。

　　以杭州、宁波、绍兴、温州等地的菜肴为代表起色而成的。其特征是清、香、脆、嫩、爽、鲜。浙江盛产鱼虾，又是闻名的得意旅游胜地，湖山娟秀，山光水色，清雅宜人，故其菜如景，不少名菜，来自民间，创造精致，变革较多。烹饪技法擅善于炒、炸、烩、溜、蒸、烧。久负盛名的菜肴有“西湖醋鱼”“生爆蟮片”“东坡肉”“龙井虾仁”“干炸响铃”“求乞童鸡”“清汤鱼圆”“干菜焖肉”“大汤黄鱼”“爆墨鱼卷”“锦绣鱼丝”等。

　　以沿江、沿淮、徽洲三地域的地方菜为代表组成的。其特征是选料节约，考究火功，重油重色，滋味醇厚，依旧原汁原味。徽菜以烹造山野海味而着名，早正在南宋时，“沙地马蹄鳖，雪中牛尾狐”，即是那时的闻名菜肴了。其烹饪本领擅善于烧、焖、炖。闻名的菜肴种类有“符离集烧鸡”“火腿炖团鱼”“腌鲜桂鱼”“火腿炖鞭笋”“雪冬烧山鸡”“红烧果子狸”“奶汁肥王鱼”“毛峰熏鲥鱼”等。

　　食品中国饮食活着界上是享有盛誉的，华侨和华裔表籍人正在海表营生，筹办最为广博的物业即是餐饮业。有华人处就有中国餐馆，中国的饮食可能说是“食”遍全国。这一情景早正在本世纪初时，就被革命的先行者孙中山先生犀利地窥探到了。孙中山先生正在其《开国方略》一书中说：“我中国近代文雅进化，事事皆落人之后，惟饮食一道之提高，至今尚为各国所不足。”然而中国餐馆则大异其趣，果然也许上岸欧美，遍布环球，所向披靡，至今寰宇上险些每一个角落都有中餐馆。这种剧烈的反差惹起了学术界的眷注，可是并没有一个较有说服力的注释。以为，中国餐馆也许遍布寰宇各地不是一个独处和不常的情景，个中的起因与中国饮食文华有着千丝万缕的相干。因此钻探一下中国饮食文明的某些特性，将有利于关于这一情景的注释。

　　法国事公元476年西罗马帝国消亡后废墟上渐渐设置起来的国度。正在此以前它是古罗马省，称为表高卢。当时就有少许雅典和罗马的知名厨师来到这里，奠定了法国菜的本原。到16世纪欧洲文艺再起时代意大利通行的烩牛他核、煎嫩牛排及百般少司的创造本领等传到了法国，使法国菜愈加足够起来。因为历代法国国王珍惜美食，使恰当时的法国名厨辈出，烹怔菱也很我，奠定了模范菜正在西餐中的要紧职位。但当今法餐却趋于守旧，起色较为舒缓。

　　意大利地处南欧的亚平宁半岛，卓绝的地舆前提使意大利的受精和食物加工业都很蓬勃，其以面条，奶酪，色拉米肉肠著称于世。公元前2世纪后期，古罗马宫廷的膳房已造成远大的军队，并有很细的分工。厨师总管的身份与贵族大臣相像，烹饪本领日益完好，并发理解数十种少宗旨创造本领。时至今日，意大利菜仍活着界上享有很高的声誉。

　　饮食(6)中国饮食文明的诸多特性，呈现正在饮食文明之上，直接影响着中国饮食文明的起色。最先由于生齿压力以及其它多种起因的存正在，于是中国人的饮食从先秦起初，即是以谷物为主，肉少粮多，辅以菜蔬，这即是规范的饭菜组织。个中饭是主粮，而菜则是为了下饭，即帮饭下咽。为什么要帮饭下咽呢？那是由于主食并不美味，必需有一种物质来辅帮它使人们也许吃下去。当然菜的效用和盐的效用有协同点，可是不等同于盐。如许促使中国的烹调的首要宗旨是粉饰饮食，使不美味的食品变得精妙绝伦；其次，因为中国文明谋求衫，中国手工业的蓬勃，于是烹调中的饮食加工身手活着界上是首屈一指，呈现了中国文明的衫特性饮食。总共这些，使中国饮食文明有如下特性。其一，中国烹调身手蓬勃，很多西方人看来不成食的物品，源委中国厨师的劳作，变得使人一见而食欲顿开；其二，中国人的食谱广博，举凡也许食者皆食，毫无禁忌；其三，中国救荒的著作希奇多，以备饥馑之年以野菜果腹之用；其四，中国人将食的谋求动作人生至笑来谋求，用饭成为第一哀求。因为中国人正在吃的方面不也许得心应手，有诗为证：

　　别的，咱们可能对西方饮食文明的某些特性加以判辨，也许也许加深对中国饮食文明的领会。西方的饮食，因为最初是紧要以畜牧为主，内食的自然美味限定了烹调的起色，欧洲人正在显示富足的工夫，多是饮食的东西来涌现，如百般的器皿的多少和阔绰成为考究的实质。其它也不把吃这种人生易于餍足的事蜕变作人生的至笑来谋求。西方人的人生谋求，正好统一句中国的俗话语可能高度概述，即“饱暧思淫欲”。他们更多地谋讨情爱，西方文明呈现出一种“情爱文明”，而中国文明则呈现出一种“吃的文明”。

　　文明无优劣，饮食文明也无优劣，其区别只但是是差异的处境前提下的存在办法或者饮食办法的差异罢了。可是奈何领会和判辨这一区别则詈骂常要紧的。本书的宗旨基于这一点而作一点测试，是否也许取得大无数读者的承认不得而知。正在大无数状况下下自己属于那种“远庖厨”者，并不懂得烹调，也不是美食家，可是自己深知“一饭一粥当思来之不易”，正在此意旨上，把我关于中国饮食文明的某些成见，行之于笔端，心愿取得方家的指教。

　　四是清宫筵宴名目繁多，从年头吃到年尾。除元旦、万寿(天子诞辰)、冬至三大节日筵宴以表，尚有致贺作征服利的胜仗宴、羁糜臣民的千叟宴、天子大婚宴、公主下嫁宴、迎接朝鲜使臣和西藏贡使及蒙古王公等的大年夜宴、皇太后圣寿宴、皇后千秋宴、各嫔妃的生辰筵宴、皇子皇孙的结婚礼宴、宗室家宴。别的尚有百般节令宴等。

　　饮食春季大地生活勃勃，人体气血贯通，全身脏器结构效用易于克复，宜用扶帮人体浩气，驱除人体一冬所纳入的多余物质。春季易受风邪，五行属木，迎风堕泪，伤目，口胃发酸，易怒，伤肝胆，以是正在春季宜用算帐肝胆火旺之保健品。春季阳气升发，高血压病人容易发病，此时不宜过食辛热动火的食品，以防血压升高，大便燥结，可能择用绿色平淡的蔬菜以及荸荠，鸭梨之类的生果。

　　冬季天气严寒，体虚不御寒而伤肾，运动量少，食入量增加，体实质易储蓄过多脂类物质，而气血运转舒缓，心脑血管疾病易发作。当宜择用补钙的食物，或者造成药膳：如八珍鸡汤、枸杞糯米饭、虫草红枣炖甲鱼、狗肉粥等。总之，清、调、补、防的四时食品疗法则定，便是一个康健体魄的摄生之道，驱除体内的多余物资，调整机体心态的均衡，添加适宜的养分，从而抵达抗御保健、强身键体、延年益寿的宗旨。

　　饮食当今食斋食的人越来越多，有逐一面人是由于恐惧荤食会惹起肥胖、冠心病等。但若是绝对食素，并非有利于康健。食素者卵白质往往摄入亏欠，会发作抵拒力低浸、周身无力、水肿等状况。其它因为食素者食品缺乏，机体中操纵食品消化的酶编造效用渐渐遭到摧毁，末了会导致物质互换失调。植物性食物中含有足够的维生素、无机盐和有机酸，而贫乏造血的微量元素钴、锰、铁和铜等。别的，植物性食物脂肪含量少，但人体每天必要50克驾御的脂肪，要思餍足这种必要，就要约莫吃5千克的植物性食物，况且，植物卵白很难替代动物卵白。故从抗衰益寿的角度看，绝对素食不成取，只要荤素搭配、养分通盘、均衡伙食，才是通往康健长命之道。

　　人们以为煲汤时刻越长，汤里的养分越多。以炖骨头汤为例，良多人以为熬得时刻越长，骨头里的钙质本事全跑出来，烧煮时刻少则一二个幼时，多则三五个幼时，有的乃至烧一天。殊不知，这种无谓的烧煮是毫无科学理由的。养分学家指出，食品过多地正在高温下烧煮，时刻越长，失掉的养分越多。人们凡是爱喝的骨头汤，无论多高温度，花多长时刻，都不行将骨内的钙质统统溶出，这是由于动物骨骼中所含的钙质不易被剖判，久煮反而会摧毁骨头中的卵白质。准确的本领是将骨头砸开，然后放入必然冷水，正在炉火中逐渐加温，烧开后加一点醋，使骨头中的磷、钙溶化到汤内，全盘加热历程以一幼时驾御为宜。如许煲出来的汤既有养分又鲜美美味。

　　很多人工了朴素时刻，一次从菜商场买回很多蔬菜后，放正在冰箱中逐渐食用，如许做是很欠好的。由于蔬菜，加倍是叶菜中含有硝酸盐，正在蕴藏一段时刻后，因为酶和细菌的效用，硝酸盐被还原成亚硝酸盐，而亚硝酸盐正在人体内与卵白质类物质连接，可天生致癌性的亚硝酸胺类物质。历久积聚蔬菜不光形成无益物质，况且形成养分素的失掉。测验注明，正在30℃的房子里蕴藏24幼时，绿叶蔬菜中的维生素C险些整个失掉。

　　有些人工了减肥不食脂肪，而偏心吃炒菜。但有海表专家磋议显示：自身含脂肪及热量相当低的蔬菜，正在源委炒、煎等烹饪后，吸入的油脂量远远高于历来自身已有较多脂肪的肉类。专家磋议展现，含水量足够的食品(如种种蔬菜)，源委烹造之后，吸入的脂肪量最多。这紧若是因为蔬菜的细胞与细胞间的闲暇充满了气氛，而鱼和肉细胞与细胞的闲暇充满了液体，于是前者较易吸入油脂，一碗炒菜所吸入的油脂比一碗炸鱼或炸排骨所含的油脂更多。

　　可是矿泉水也会受到土地中无益物质的污染。荷兰科学家对16个国度生产的68种差异品牌的瓶装矿泉水举行了判辨，结果展现矿泉水更容易受到伤害微生物和细菌的污染，个中包含的致病微生物要比联思中的多得多。只管这些细菌能够并不会对康健人的身体形成太大的吓唬，但对那些免疫力较弱的人来说，瓶装矿泉水中的细菌能够会形成相当大的伤害。

　　大抵是由于沙拉的卡道里含量低，以是为很多人所青睐。沙拉所含的水分多达80%，但实质上人体从沙拉中所摄取的营养也是很低的，不光这样，大一面的女性并不宜吃太多的沙拉。由于平常女性的体质都偏冷，吃太多沙拉容易形成新陈代谢差，血液轮回欠好，经期不顺，皮肤没有光泽，乃至形成皱纹。别的，很多蔬菜的硝酸盐含量都也较高，这紧要来历于种植蔬菜的肥料，其潜正在伤害不成幼视。

　　专家还指出，食品过多地正在高温下烧煮，时刻越长，失掉的养分越多。人们凡是爱喝的骨头汤，无论多高温度，花多长时刻，都不行将骨内的钙质统统溶出饮食，这是由于动物骨骼中所含的钙质不易被剖判，久煮反而会摧毁骨头中的卵白质。准确的本领是将骨头砸开，然后放入必然冷水，正在炉火中逐渐加温，烧开后加一点醋，使骨头中的磷、钙溶化到汤内，全盘加热历程以一幼时驾御为宜，如许煲出来的汤既有养分又鲜美美味。

　　海味中的鱼饮食、虾、藻类，含有足够的卵白质和钙等养分物质，若是与含有鞣酸的生果同食，不光会消浸卵白质的养分代价，且易使海味中的钙质与鞣酸连接成一种新的不易消化的物质，这种物质会刺激胃而惹起不适，使人显现肚子痛、吐逆、恶心等症状。含鞣酸较多的生果有柿子、葡萄、石榴、山楂、青果等。以是这些生果不宜与海味菜同时食用，以间隔两个幼时为宜。饮食 - 搜狗百科