半岛棋牌大米是我国南北餐桌上最首要的主食之一。一桌丰富的中餐宴席菜色五花八门，而一碗米饭屡屡是终末退场的主角。只是正在闲居饮食中，稻米也会化身其他形状展示正在你眼前，颗粒明晰的米粒被揉碎、碾压、重塑后，与种种配料水融，达成一场场朴实的变形秀。

　　年糕（米糕）是最早利用稻米加工而成的食品之一。周代时就展示用蒸熟谷物捣碎揉压而成的饼，称为粢，大普通为了祝贺稻米丰收，正在过年时食用，是首要敬拜食品。汉代，粢又被称为“饵”和“糍”。最早的年糕有效糯米为原料，也有利用粳米的，造造本领也不止一种：能够先把米磨成粉，将米粉蒸熟后倒入石臼屡次捣碎，直到其造成黏腻的大块，终末将大块年糕破裂成幼块长条形就能够食用了；另一种本领是先把糯米蒸熟，再把热米饭倒进石臼捣成糊状，终末也是破裂成条形，就成为咱们广泛看到的年糕。朝鲜、韩国称之为打糕，而中国南方称为糍粑。

　　中式糕点以稻米为要紧原料，配料或馅料却形形，豆类、芝麻、花生、核桃、莲子、红枣等都能够动作副角展示，而定胜糕、松糕、芝麻团子、青团又是米糕的差异变形。

　　源自中国脉土的酒类分为黄酒和白酒两大类。新米酒色白，跟着存放光阴的延迟，色彩会冉冉变黄。自后人们依照色彩的差异，把陈酒叫作黄酒，把新酒叫作白酒。自后“黄白二酒”有了新的内在，“白酒”泛指以高粱酒为代表的蒸馏酒，而从来的白酒则依照原料“米”，称为米酒。

　　动作造造黄酒的首要原料，糯米（也能够用黍米和粳米，以糯米为佳）是糯稻脱壳的米，正在中国南方称为糯米，北方则多称为江米。糯米按谷壳色彩、米的色彩可分为红、白两种，也有分为有毛和无毛的。北魏《齐民要术》水稻篇记录了当时黄河道域的24个水稻种类，此中就囊括糯稻11个、粳稻13个，二者占比仍旧相称亲密。

　　正在黄酒出世之前，人们要紧饮用的是醪醴，其质地浑浊。《吕氏年龄》载，越王“苦会稽之耻，欲深得民气……有甘脆，亏空分，弗敢食。有酒，流之江，与民同之”。此地点说的酒指的即是醪醴，后人以此事延长出“越王投醪”的典故。而正在东晋知名的兰亭雅集上，世人狂饮的仍旧是黄酒了饮食。兰亭就位于绍兴西南。宋代，绍兴酿酒仍旧成为宋朝财务收入的大头。清代袁枚正在《随园食单》里推奖绍兴酒如清官廉吏，“不掺一毫假”，其滋味又如名人耆英，“阅尽世故而其质愈厚”。对酒类的宏伟商场需求，使得糯米代价上涨，糯稻种植面积也不时夸大。

　　米酒是与啤酒、葡萄酒比肩的宇宙最陈旧酿造酒，其酿造道理是边糖化边发酵，因而酒精含量较低，也保存了较多养分因素。

　　米醋是以大米、幼麦、高粱以及麸皮、谷糠、柿子等过程发酵出现醋酸而造成的。它含有少量醋酸，色泽透后而显露玫瑰赤色，香气纯粹，酸味醇和，略带甜味，合用于蘸食或炒菜。我国有良多地方性名醋，原料不尽不异：如用高粱作原料的山西老陈醋；用麸皮作原料的四川麸醋；用糯米作原料的镇江香醋；用大米为原料的浙江玫瑰米醋；以白酒为原料的丹东白醋。米醋气息幽香，口感清甜；陈醋则因过程较长光阴的发酵，色彩深、滋味更浓。

　　汉代石磨展示后，人们发端把稻米磨成粉状。只是意思的是，最初记录的米粉不是用来食用，而是被用作擦身体和面部的美白化妆品。古代女子敷面，最早用的即是米粒研磨出来的米粉。据《说文解字》记录：

　　相合米粉的造造本领，北魏时代的农学著述《齐民要术》记录为“粱米第一，粟米第二，使甚细，各自纯作，莫杂余种”。淘洗好的米粉正在冷水中重淀发酵，至发放出堕落气息为止。此时将米粉重淀过滤，研磨成米浆，等米浆干透明就造成了粉饼。

　　南北朝时代南方人丁不时增添，南方水稻栽培面积也正在夸大，稻米产量疾速延长，客观上推进了稻米利用方法的多样化。唐宋自此，食用米粉的风尚渐渐攻克优势。咱们即日所说的米粉，仍旧不是词义上清楚的以大米为原料研磨的粉状物料，而是以大米为原料，出席土豆粉、红薯粉等，经浸泡、蒸煮和压条等工序造成的条状、丝状米成品。其质地柔韧，富足弹性，水煮不糊汤，干炒不易断，配以种种菜码或汤料举办汤煮或干炒，滋味很是不错。

　　粉干和米线实在是统一种食品，因南方各方言间的分歧而展示差异名称。浙江、福修、广西、江苏等省称粉干；湖南、湖北、贵州、广西、四川、云南、江西等省称米线。

　　依照《齐民要术》转引其他古籍文字可知，粉干或米线最早被称为粲，造造本领是用调好的米屑加水蜜，调至浓度适应，倒入打孔的竹筒，过滤出来的线状物。煮熟后的米线或粉干，轇轕正在一同，如丝如麻，故而又称为“乱积”。南宋时称米线为米缆，南宋诗人楼钥写诗答谢伙伴送来的米缆：

　　各地米线有差异特征，如云南富民的米线，原料是长粒白米饮食，极端明净细软，开水一煮便熟，而动作云南特征的“过桥米线”，对米线的汤和配菜却相称考究。过桥米线汤选用鸡、鸭、猪骨，入锅需炖五六个幼时。配料则有鸡胸肉、鱼肚饮食、猪肚等切成薄片，素菜配料加的是豌豆尖、菠菜、弯葱、豆皮，别的还要加鹌鹑蛋、鸽子蛋等。米粉和配料提前正在后厨煮熟，再分散上桌，吃之前，把它们递次下入滚烫的热汤中搅拌，顷刻之间大碗鲜香扑鼻的米线就达成了。

　　与米线差异，粉干则显露另一种形状，它白如雪、细如丝。造造时也要资历浸泡饮食、碎裂搅拌、压条、高压蒸、用竹子挑起晾干的历程。晾晒时若是干燥太过，粉干会展示裂纹和碎条，大凡晒至八成干时收回，吃之前只需用开水浸泡顷刻再出席佐料即可。

　　螺蛳粉是广西壮族自治区柳州市的特征幼吃。它大概是最具争议的米造食品之一，热爱的人对之拍桌咋舌，讨厌的人避之不足，来源就正在于其会发放出浓烈而刺鼻的滋味。

　　螺蛳粉最早展示正在20 世纪七八十年代，是正在米粉中出席螺蛳汤，佐以酸笋、花生、腐竹等配料造造而成，只是仅用“辣、爽、鲜、酸”云云几个词汇并不行切实详尽它的滋味，此中还搀杂着难以言表的“臭”味。

　　螺蛳粉的臭源自具有特殊配方的柳州螺蛳粉汤。动作柳州螺蛳粉汤料熬造的主原料之一，螺蛳是美味的首要由来。螺蛳是一种贝壳类水产物，含有谷氨酸、天冬氨酸、酪氨酸等美味物质，此中谷氨酸对美味的擢升最为明白。螺蛳粉的辣味天然来自辣椒，而酸味及特殊“臭味”的由来则是酸笋。酸笋也被繁多门客称为螺蛳粉的心魄。

　　鲜竹笋过程必定周期的天然发酵，能够出现酸味物质，如乳酸、草酸、乙酸、苹果酸等，此中草酸含量最高，酸度跟着发酵水平的加深而增添。目前探求以为，对甲酚是酸笋臭味的最要紧呈味物质。对甲酚拥有必定刺激性气息和挥发性，是竹笋中游离氨基酸——酪氨酸的要紧发酵产品，拥有焦皮臭、动物臭味。发酵后的酸笋显露出刺激性气息和药味也是由于含有对甲酚。这种浓烈的臭味被钟情于螺蛳粉美味的门客们马虎不计。鲜与臭的终极对决，培育了螺蛳粉毁誉各半的江湖名号。2021年，广西柳州螺蛳粉造造技术经国务院允许被列入第五批国度非物质文明遗产代表性项目名录。

　　肠粉是广东着名古代幼吃，属于粤菜系，源于唐朝时的泷州（今广东罗定市）。起先是用米浆加上油盐、花生碎、葱、韭菜同化蒸造成的米糕，简单随时食用。由于造效率时短、用料简便、滋味清新、质感细腻嫩滑，龙龛糍正在泷州传播起来。

　　广东人疼爱的肠粉有两种做法，当代对比流通的是抽屉式做法，须要利用到铁板，肠粉造品较厚。古代肠粉造造时要用到布，也称为布拉肠粉。造造本领是最初把米粉、粟粉等与盐及生油混匀，加净水调成粉浆；再把一块稍大于蒸盆的白洋布洗净，浸程度铺正在蒸盆上，倒上粉浆用手推平，撒下葱花、虾米，加盖蒸约两分钟；终末把蒸熟的粉皮连同白布反转倒铺正在刷过熟油的金属桌面，拉去白布，把粉皮卷成肠粉即成。布拉肠粉的特性是白如玉、薄如纸、爽滑微韧、滋味鲜美。

　　做好的米浆皮打上鸡蛋，裹上冬菇、虾米、牡蛎、牛肉等馅料，浇上秘造卤汤，终末洒上少许潮汕菜脯丁（萝卜干），香而不腻，嫩滑爽口。潮汕人广泛把肠粉算作早餐或夜宵，陌头巷尾处处可见肠粉摊位，高级客店的菜单中也会展示它的身影。

　　粿条是广东潮汕、福修闽南、台湾、海南等区域的特征古代幼吃。它源于广州河粉，被潮汕人引入后，再注入我方的清楚并加以改变，渐渐自成一派，成为自后广为人知的潮汕粿条，因而良多人以为粿条即是河粉，只是看待这一点，潮汕人是不肯意的。

　　粿条与河粉的做法有良多不异之处，都是先将要紧原原料大米淘洗明净，然后倒进石磨研磨成米浆。造造河粉时，会正在米浆底子上出席必定比例的薯粉和淀粉，然后上蒸笼或者竹屉蒸造，晾凉后切成条状；潮汕粿条更探求米香的纯粹，于是正在原料调配比上，米浆的占比会更大，薯粉和淀粉只起到定型效率。河粉由于有薯粉、淀粉的出席，看起来更明后剔透，广泛是一壁滑润，一壁毛糙；粿条是纯米浆造造，通身呈乳白色，前后两面都极端平整滑润。出席薯粉、淀粉的河粉嚼起来更有韧劲儿；而纯米浆造成的粿条更富足米香，更厚，吃起来丰满滑嫩。

　　广州人热爱炒河粉，干炒考究大火猛炒，湿炒则考究勾芡以充裕口感。粿条的做法也以炒为主，出席牛肉或者淋上牛骨高汤，用香菜装饰，即是正宗的潮汕滋味了。

　　本文改编自《国度人文史乘》2024年2月上，原题目为《大米变形记》，本文系“国度人文史乘”独家稿件，接待读者转发同伴圈。饮食界的“百变大咖”大米毕竟有多少“马甲”？