呼伦贝尔市科学本领协会又到了减肥的时节，道边看到那些被烤得滋滋冒泡饮食、嗒嗒滴油的羊肉串，你是否会狠狠咽下口水，阒然摆脱？近几十年来，正在各式媒体的传布下，人们广大置信“多吃脂肪无益壮健”，低脂主义饮食广受迎接。

　　可是遵循《中国住民伙食指南推选（2022）》的倡议：推选成人每天的总脂肪供能比为20%～30%，这也不算低呀？这终于是若何回事呢？

　　回忆“低脂饮食的兴盛”的故事，就像一部尽心编写的侦探悬疑推理剧，每一步都环环相扣，令人着迷，加倍是它的发端，居然是一场超出了半个多世纪的骗局！

　　正在美国，人们对脂肪的饮食可怕最早可追溯到 20 世纪 20 年代，当时人们找寻苗条的肉体，保障公司会遵循人的身高和体重来决清除基保障费。既然脂肪比平等重量的糖类或卵白质含有凌驾两倍的热量，人们天然而然起初困惑饮食脂肪是让人发胖的首恶祸首。

　　但，这只是一个假设。要显露，吃进去的脂肪和身体长出来的脂肪完整是两码事。

　　假设成为道理的要紧推手是明尼苏达大学的生物学和心理学讲授安塞尔·基斯（Ancel Keys）。

　　20 世纪 50 年代初，恰是美国公多为心脏病高发而日益挂念的年代，基斯和妻子开正经在环球游历，评估表地人饮食中的脂肪含量，丈量表地人的胆固醇值。

　　当时人们广大以为，胆固醇是变有意脏病的一个紧要成分。正在这个经过中，基斯渐渐取得少少“结论”：“到目前为止惟有脂肪的成分显得最要紧”，冠心病不行方便归罪于遗传，势必是饮食导致的。

　　可正在这些游历和钻研中，基斯并没有根据确切的钻研方式举办概括和总结。他只寓目了少数人，而且没有效科学的方式来丈量他们饮食中各式物质的含量，可是他却很自尊地讲明脂肪总量是导致心脏病的紧要成分。

　　20 世纪 50 年代中期，基斯开端把饮食脂肪举办分类，正在颠末一个幼型的、短期的、以心灵分离症为钻研对象的尝试之后，他浮现受试者正在摄入饱和脂肪之后血液中的胆固醇升高，而摄入植物油时胆固醇降落。于是他正在顶级医学杂志上公布了一系列论文，至极一定地传播淘汰饱和脂肪的摄入能够消浸血清胆固醇。现正在看来，这明确又是一个念当然的过失。

　　然而，他的这种相合公多需求的、表表上很适当逻辑的推理，赶速取得了全社会的追捧。基斯自己也获取了美国养分学界头把交椅的位子，于 1961 年1 月 13 日登上了《期间》（TIME）杂志的封面。基斯教训行家大幅淘汰饮食脂肪，加倍是动物由来的自然脂肪，改吃植物油。

　　1955 年 9 月 23 日，时任美国总统德怀特·艾森豪威尔（Dwight David Eisenhower）的心脏病产生。第二天，总统的个人医师、基斯的好同伴兼信徒保罗·怀特（Paul White）召开了一场讯息揭橥会，以总统个人医师的巨擘性向美国公多发出建议：戒烟、淘汰压力、少吃饱和脂肪和胆固醇。

　　正在接下来的几个月里，怀特连续向世界公布总统的壮健情况饮食。因为《》竭尽全力地推介基斯的“低脂饮食”表面，使得这一“表面”变得尽人皆知。

　　基斯使用这些影响力参预了美国心脏协会（American heart associstion，AHA）的养分委员会。美国心脏协会于 1961 年揭橥了一份陈诉，警告心脏病高危险者淘汰饱和脂肪的摄入，倡议“正在医学诱导降落低或管造脂肪摄取，合理地由多元不饱和脂肪取代饱和脂肪，行为防患动脉粥样硬化，消浸心脏病产生及脑卒中危险的可妙手法”。

　　1970 年，基斯正在美国心脏协会公布了他越发驰名的“七国钻研”，截至 2004 年，“七国钻研”被各种医学文件援用近 100 万次。

　　然而，这个“七国钻研”的数据，却是他尽心挑选的能撑持他的脂肪假说的数据，而其他 15 个国度的数据却由于不适当他的论点，被他选取性地轻视了。很明确，这是一种学术造假动作。

　　起初，这是一项相干性钻研，并不行阐明因果闭连。相干性和因果闭连是很容易惹起误会的两个观点。浙江大学的王立铭讲授曾做过一个出格敏捷的比喻，借使做一个着装和疾病的大周围考察，你很恐怕浮现，天天洋装革履上班的“白领”，比穿圆领衫上班的“蓝领”，患心脏病的概率要高，可是，借使你就此得出结论“穿洋装容易得心脏病”，那就大错特错了。

　　其次，“将杂乱题目方便化”，把食品分为三大养分元素：碳水化合物（糖类）、卵白质、脂肪；又举办进一步细分，把脂肪分为饱和脂肪、不饱和脂肪和反式脂肪，这种方式怠忽了食品和生物学的杂乱性。

　　然而，纵然“脂肪让人生病，饱和脂肪会激励血汗管疾病”这个假说，存正在着方式学上的重大缺点，数据弃取的主观性......可是这统统的题目都被怠忽了。“七国钻研”以至惹起了震撼效应，影响了当局的决议。

　　1977 年，美国布告了初版《美国伙食倾向》（1980 年后改为《美国伙食指南》），指引美国公民淘汰脂肪的摄入量，抬高食谱中的谷物含量，使用工业化统治的植物油替代公多半动物脂肪。

　　从此，“低脂饮食”进入了美国的千家万户。脂肪被判有罪，一个假设成了道理。

　　一是人们大方食用植物油来替代动物脂肪。因为口感、保留、加工工艺等的需求，造油企业把液态的、富含多元不饱和脂肪酸的植物油举办加氢反映，使之成为固态。氢化植物油大行其道，可是氢化反映给植物油带来了反式脂肪酸。

　　二是碳水化合物（糖）庖代了脂肪成为食品中紧要的能量由来。第二个后果也许越发无益。底细上，糖和反式脂肪酸才是导致肥胖和血汗管疾病飙升的线

　　基斯的概念颠末当局的饱吹和媒体的传布深远人心，饱和脂肪被宣判有罪，氢化植物油接替了饱和脂肪，从 20 世纪 60 年代开端取得普遍行使。

　　20 世纪 80 年代后期，氢化植物油成为食物工业的支柱，薯片、饼干、蛋糕、曲奇，起酥油、人造黄油，速餐店的油炸食物、烘烤食物等都依赖于它。用氢化植物油做起酥油烘焙和煎炸的食品比以前运用的油脂更好吃，口感更细腻。因为当时饱和脂肪被广大以为会导致肥胖和心脏病，反式脂肪酸由来于植物油，反而被厂家贴上了有益壮健的标签。

　　②炎症的紧要诱导成分之一，阻止 ω3- 脂肪酸阐述其功效；③升高血液中甘油三酯和低密度脂卵白胆固醇（坏胆固醇），消浸高密度脂卵白胆固醇（好胆固醇），诱发血汗管疾病；④惹起胰岛素屈服，容易导致肥胖和糖尿病；⑤与癌症存正在着显着的联系性；⑥与阿尔茨海默病亲昵联系。

　　“低脂饮食”带来的另一个结果是人们用碳水化合物庖代脂肪行为紧要的能量由来。

　　时至今日，人们对糖类的功效以及与壮健的闭连仍然有了一个明显的知道。糖类正在人体内的紧要功用是供给能量和其他少少异常功效。可是，大方食用糖类，会给壮健带来很多不良影响。科学钻研仍然浮现了糖类与肥胖、糖尿病、癌症等浩繁疾病的联系性。

　　饮食中的饱和脂肪，加倍是动物油脂，其自然含有更多的热量，且与体内脂肪的化学机闭相像，1951 年基斯开端寻找心脏病的首恶时，起初把锋芒指向了饱和脂肪。

　　咱们反复夸大，这只是一个假设，然后这个假设颠末不厉谨且带有方向性的论证后，酿成了一句道理，堂而皇之登上了美国人的《伙食指南》。

　　从 20 世纪 50 年代基斯提出“低脂饮食”假说之后的半个多世纪里，对这个假说的质疑和挑拨一向没有停顿过。可是这些声响都吞噬正在“低脂饮食”主流的滔滔洪水中。难能难得的是，人类一向没有停顿过找寻毕竟和道理，与之联系的尝试也无间正在举办中。

　　固然发布了创议“低脂饮食”的《伙食指南》，美国群多也很自愿地听命，可是半个世纪此后美国人的肥胖症发病率高歌大进，糖尿病和心脏病的发病率不降反升。

　　早期质疑的声响遭到打压或者选取性怠忽，可是大一面“低脂饮食”尝试均惨遭障碍，迫使人们从头开端审视。越来越多科学家开端质疑，不足为奇的钻研结果否认了脂肪与肥胖症和血汗管疾病的相干。

　　惹起肥胖、血汗管疾病、糖尿病等今世病的真正凶手最终被找到——糖和反式脂肪酸。2003 年，宇宙卫生结构倡议伙食中反式脂肪酸的供能比应低于 1%。2013 年 11 月 7 日，美国食物药品处置局将反式脂肪酸的紧要由来（一面氢化植物油）移出“寻常以为安然”（GRAS）的清单。

　　到目前为止，人们开端从头知道餐桌上脂肪的要紧性，渐渐回收了“脂肪不会惹起肥胖和血汗管疾病，真正的首恶是糖和反式脂肪酸”云云一个底细。

　　故事的收场仿佛阐清晰：饱和脂肪是无害的，但云云就能够毫无局限地猛吃，大饱口福吗？当然不是！

　　目前，无论中国的伙食指南，如故美国的伙食指南，亦或是宇宙卫生结构、美国心脏协会及其他的血汗管联系的指南和专家共鸣都倡议：控造每天饱和脂肪酸的摄入。

　　遵循《中国住民伙食指南推选（2022）》的倡议：总脂肪的供能比为20%～30%。摄入凌驾30%，就恐怕会带来许多壮健题目！

　　对付饱和脂肪，中国住民伙食指南规倡议：每个成年人逐日摄入的饱和脂肪总量为伙食总能量的 10% 以下。此中，中国寻常轻体力行径成年女性一天所需的热量或许是 1700 kcal，男性是 2150 kcal，也即是说一个成年人逐日摄入的饱和脂肪该当管造正在 18~23 克之间。

　　方今，咱们迈进了一个团体“妒忌”脂肪的期间，人人闻之色变，个个避而远之。这种对脂肪的排斥心态变成了社会对纤瘦美的找寻。

　　为了淘汰脂肪，人们鄙弃花费大方时刻、进入大方精神，全然忘怀了脂肪对人类最本真的旨趣——授予和保卫人命。这是一部闭于脂肪的科普读物，基于人文史册、生物化学、心理学、整形美容、干细胞和基因编纂等话题，用翔实的材料、敏捷的故事、兴趣的说话先容了脂肪的化学构成、细胞机闭、生物学道理、遗传机造及古今中表的文明审美，揭示了肥胖的科学道理和减肥的底层逻辑，无所不包，不计其数。

　　阅读后，你可正在零根基下清楚肥胖症的发朝气造，练习怎样做到科学有用地减肥。同时，书中还先容了脂肪正在整形美容中的行使和脂肪钻研的国际前沿起色，为苦于肥胖烦懑的恢弘读者指清晰偏向。指望你能从本书中知道脂肪的本相，认知脂肪的贵重，不再对脂肪有太甚的可怕和妒忌，科学对付脂肪。“低脂饮食”曾是一场半世纪的骗局